当你经营着爱丁堡四家最受好评的餐厅时，你有理由质疑，为什么米其林先生还没有授予他任何一颗珍贵的星星。

　　但至少从表面上看，这似乎并没有引起斯图尔特?拉尔斯顿(Stuart Ralston)的担忧，他在伦敦的第一家创业公司今年已经满10岁了。

　　“我不知道明星的真正价值是什么，我想如果我能得到一颗明星，我会知道的，”他告诉Insider网站。“我希望餐厅做到最好，我想推动自己，如果这些荣誉随之而来，那就太好了;但这不是我的目标。

　　“这些东西对人员配备当然很有用，我知道我刚开始工作的时候就想在有明星的地方工作，它们显然可以作为一种营销工具来吸引顾客——我要说的是，即使我们明天得到一颗明星，价格也不会改变。”

　　拉尔斯顿补充说:“我已经做了27年的厨师，我拥有自己所有的餐馆，一切都很顺利，我对此非常感激——我没有错过任何东西。”

　　他来自格伦罗斯的一个地方政府，全家都在酒店业工作，但作为一个雄心勃勃的年轻人，斯图尔特通过自己的努力在纽约获得了一个机会，成为戈登·拉姆齐(Gordon Ramsey)餐厅开业的一部分，与厨师大卫·鲍里(David Bouley)、丹尼尔·胡姆(Daniel Humm)、保罗·利布兰特(Paul Liebrandt)和让-乔治·冯格里希滕(Jean-Georges Vongerichten)合作。

　　2009年初，他搬到了私人会员会所The Core Club，之后又南迁到巴巴多斯的桑迪巷度假村(Sandy Lane Resort)担任主厨，负责该度假村的L’acajou餐厅。

　　2014年，拉尔斯顿决定搬回苏格兰，因为那时他“有点厌倦了为别人工作”。他用自己的积蓄在圣伦纳德街找了个地方，开了Aizle。

　　这家餐厅专门使用时令的苏格兰食材制作日本风味的菜肴。在当时，它的独特之处在于，食客们的品尝菜单是盲目的，菜品取决于当天的新鲜情况。

　　拉尔斯顿解释说:“我认为这增加了一点阴谋——我们不想做噱头——这只是一个坚持做同样事情的问题。”

　　从他的第一次开业中吸取了一些教训——“不同的动力，更大的预算，更好的设备”——2019年，他有机会在蓟街上开一家更中心的店，成为Noto on Thistle Street——他对纽约酒吧餐厅和共享餐盘的歌颂。

　　然而，不久之后，大流行来了，但运气也来了。由于社交距离规则使得小空间不可行，Aizle正在努力重新开放，然而金普顿夏洛特广场酒店的花园房间空间远远不足，并向Ralston伸出了手。

　　Ralston回忆道:“一开始他们想让Noto搬家，但把Aizle调到那里更有意义。”“他们在经济上真的很支持，比如租金是基于营业额而不是固定费率的，这一举措真正使两家企业避免了很多新冠疫情期间的麻烦，我很自豪我们在2020年没有失去任何人。”

　　在Aizle成立10周年之际，曾在L’enclume、Rogan & Co和Roganic工作过的行政总厨阿什利·萨蒙(Ashley Salmon)和曾在克莱尔·史密斯(Clare smith)的oncore餐厅工作过的总厨菲利普·罗伯茨(Phillip Roberts)也来了。

　　

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　　拉尔斯顿的爱丁堡帝国还包括tipo，以意大利面常用的意大利面粉命名，专门经营汉诺威街(Hannover Street)一个较大空间里的东西;在2023年赢得了该集团的第二个米其林Bib美食奖。

　　但最近，他接手了城堡街的旧址，该旧址于1212年因主厨保罗·基廷去世而空置。这家餐厅更名为Lyla，在28层的格鲁吉亚餐厅提供10道菜的海鲜品尝。

　　拉尔斯顿说:“我们刚刚开设了tipo，但这是一个我不想拒绝的机会。”“我不想在财务上超支，但这无疑是我们迄今为止最雄心勃勃的举动。”

　　他承认，他的烹饪扩张并没有太多的总体战略，但由于要管理100多名员工，现在四个前哨都有了一些坚实的原则。

　　拉尔斯顿是业内最早实行四天工作制的人之一。这一举措是在2018年实施的，到目前为止已经“完善到极致”，尽管一些前台工作人员表示，他们仍然倾向于在5天内轮班。

　　他解释说:“最大的好处是更灵活，大多数厨师都喜欢这样，因为他们可以把4天塞进几个小时，然后休息3天，这真的有助于休息和恢复。”

　　这是福利计划的一部分——包括员工获得100%的小费，根据员工工作48小时计算工资，以及长期团队成员的加薪率——拉尔斯顿认为，这是他不必为员工而苦苦挣扎的原因。

　　“我觉得我们都很专业，我们每天坐下来一起吃家庭饭，虽然我不认识他们所有人，但他们中有50%到60%的人已经在这里工作了五年或更长时间。所以我们离成为一家公司还很远。

　　“通过不同的经历，我学会了如何管理员工，尽管说实话，我现在才真正掌握了诀窍，”他继续说道，并补充道:“你可以分辨出人们是否痛苦或受到虐待，但情况似乎并非如此——我真的觉得我们拥有苏格兰最好的员工。”

　　

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　　至于给厨师多少自由，拉尔斯顿说，他仍然在很大程度上参与人员配置和菜单决策。“任何菜单更改都必须经过我的同意，但这是一种平衡，因为厨房里有不同水平的经验。

　　“我来判断餐厅应该给人什么样的感觉和外观，而我们的运营经理将负责从成本方面的所有事情——但在菜单上，我鼓励并建议厨师根据餐厅的DNA进行创新。”

　　这种DNA很难确定，但拉尔斯顿认为，这种谦逊在很大程度上反映了他的个性。

　　“我不喜欢我工作过的地方的三星风格，我只是不喜欢一些用餐空间，所以我希望我的餐厅更轻松——它们都是有机的，没有计划的，这种文化有时是季节性的和苏格兰的。”

　　这显然是一个很受欢迎的配方，如果条件合适，它可以再次被复制，尽管拉尔斯顿很清楚，莱拉将是他最不愿意在厨房工作的地方。

　　“没有什么宏伟的计划，大多数事情都是通过交谈产生的，所以我总是乐于接受各种想法。

　　“会有更多的扩展，我正在向一些人介绍不同的角色，尽管我不会在其他地方做饭;莱拉是最后一个地方，”他总结道。“所以我们接下来要做的是围绕现有的员工，如果我们有资金和合适的空间来安置现有的厨师长，这是扩张的关键——引导人们获得机会。”

　　“我没有给它施加压力，但爱丁堡以外的地方会很好。”