相关标签:食品专业，丙烯酰胺，BEUC, Efsa, Fda，欧盟委员会

　　尽管引入欧盟的丙烯酰胺法规是一个合适的第一步，但各监管机构都呼吁采取更多措施，使食品更加安全。文义钟，精细烘焙全球业务经理DSM的PreventASe正在思考这一挑战。

　　今年年初，欧洲消费者组织BEUC对532种食品样本进行了检测，发现尽管欧盟于2018年4月出台了丙烯酰胺法规，但许多产品至今仍未达到基准水平。

　　欧盟的基准水平是基于ALARA原则(尽可能的低)。

　　然而，根据BEUC的说法，特别为儿童量身定做的食物和饼干含有太多丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺是在120°C(248°F)以上的食品加工过程中自然形成的，它与褐变效应密切相关，即美拉德反应——这种反应通常对消费者很有吸引力。

　　这发生在还原糖(葡萄糖、果糖或乳糖)和游离氨基酸之间。当这种氨基酸是一种游离天冬酰胺时，会发生一种轻微的副作用，导致丙烯酰胺的形成。

　　在立法和消费者对健康食品需求不断增长的推动下，制造商越来越多地寻找有效的方法，在保持产品口感和质地不变的同时，进一步降低产品中丙烯酰胺的含量。

　　天门冬酰胺酶等酶的发展有助于满足这一需求，并使生产者能够优化丙烯酰胺还原有效地最大化酶的天门冬酰胺酶活性。

　　天冬酰胺酶用量与湿面团底物转化率的关系

　　在含水量超过30%的充足水分系统中，酶的用量与底物转化率成正比关系。

　　图1显示了天冬酰胺酶在相对较低天冬酰胺含量的玉米masa面团中的剂量响应。

　　图2显示了类似的图形，但是主题是作为底物的天冬酰胺含量较高的马铃薯面团。

　　这两幅图都显示了天冬酰胺酶剂量与底物转化率在不同天冬酰胺水平上的比例关系;例如，与土豆面粉相比，玉米masa含有更低水平的天冬酰胺。? ?

　　他们还表明，酶的活性，因此天冬酰胺酶的剂量，取决于水的含量，以及其他一些促进酶功能的因素。

　　包括欧洲食品安全局(EFSA)在内的多个监管机构已就这种疑似致癌物质对健康的潜在负面影响发出警告。

　　在美国，FDA正在为食品行业制定降低丙烯酰胺水平的指南。它还调节了与食物接触的各种材料中丙烯酰胺的含量。美国环境保护局(EPA)规定饮用水中的丙烯酰胺含量。

　　在欧盟，工业和环境污染工作组呼吁为某些食品类别引入最高水平的丙烯酰胺。

　　目前，欧盟委员会正在讨论针对婴幼儿的饼干、rusks和其他谷类食品的这一问题。

　　帝斯曼与客户合作，利用其深入的酶知识，以及其酶解方案:预防酶-适用于广泛的应用，将食品中的丙烯酰胺减少95%;和预防酶XR -优化为高ph值的应用。

　　这两种产品都是天门冬酰胺酶，可以转化游离天门冬酰胺，从而阻止丙烯酰胺的形成。