1999年，作为卡夫食品(Kraft Foods)的现场质量总监，我曾面临奥斯卡?梅尔食品(Oscar Mayer Foods)的一场与致病性有关的召回，当时人们对召回的原因和未来的预防措施展开了辩论。一些人认为污染是与良好的生产实践(G.M.P.)相关的;有人猜测这与raw/ r - t - e有关。分离;其他人则把矛头指向卫生。我们需要调整我们的优先事项，集中精力设计一个解决方案。

　　作为处理这个挑战的团队的领导者，我必须在一个跨职能的团队中解决这个问题，然后制定优先级和期望，将这种情况再次发生的可能性降到最低。我们需要一个基于科学的改进路线图，将病原体进入成品的风险降到最低。我开发了一个病原体方程，我希望它能成为路线图。

　　病原体方程是卫生区划+ G.M.P.洁净、干燥、无裂缝的地板+有效的卫生控制+设备和建筑的卫生设计=病原体控制。它协调了多个工厂和像Oscar Mayer这样的大型组织的优先级。这个方程本;及其变化-已成为食品安全的中流砥柱，并被广泛应用于食品行业以及贸易集团。

　　烘焙业现在采用这种方法，在建筑设计、老化设备和交叉污染风险方面增加了复杂性。

　　该行业的主要原料-面粉本;可以携带病原体。在面包店的配料处理区，通常有一些残留的面粉粉尘，可以携带任何数量的病原体。预防性控制确保生面粉不会通过扬尘、通风、员工、叉车、设备、轮式手推车和设备布置等方式搬运。将这些情况与病原体方程叠加在一起，通常可以对风险及其管理提供一些见解。

　　这里有几个优先级的步骤，可以作为指导什么是首先在面包店。

　　卫生分区为将生鲜产品与烘焙产品和一般区域分开提供了指导。例如，这将适用于用于将烘焙产品运送到回收区和将生产品运送到同一区域的设备。这台设备在返回r - t - e之前需要清洗。区域。

　　GMPs还需要成为一个控制点。员工进入r - t - e。该区域必须没有生面粉残渣、发网或换洗衣服，当然，还要洗手以减少交叉污染。

　　随着新措施的实施，对员工进行新做法的原因教育是很重要的。他们可能遵循的是同一种转基因食品仅仅告诉他们改变交通模式是不够的。如果他们了解这些新实践将如何影响消费者和公司，他们就更有可能采用这些新实践。

　　以病原体方程为指导，完成一项综合风险评估，可为r - t - e中多种程序的识别和采用提供帮助，以控制交叉污染。面包店的区域由生面粉和其他污染物造成。

　　随着新措施的实施，对员工进行新做法的原因教育是很重要的。