斯洛文尼亚初创企业Juicy Marbles声称，他们生产的植物基葵花籽油烹制的菲力牛排是业界第一。

　　在无肉的世界里，植物牛排替代品被认为是“圣杯”，在那里，模仿整块牛排的纤维质地是一个重大挑战。

　　一些玩家在实验室中使用脚手架来实现牛排般的纹理，而另一些人则利用3D打印技术。

　　斯洛文尼亚初创企业Juicy Marbles再次采取了一种不同的方式。该公司正在申请专利的机器名为“meat -o- matic Reverse Grinder 9000”，通过从下往上排列和分层纤维，启动时可以模仿肉的肌肉纹理和大理石花纹。

　　联合创始人表示，这是“世界首创”植物性肉类类似物。他们透露，这种大理石花纹是由储藏柜里的一种原料制成的:葵花籽油。

　　Juicy Marbles是去年由食品技术专家蒂伦·特拉夫尼克、微生物学家卢卡·辛塞克和生物技术专家马杰·赫罗瓦创立的。

　　“我们的食品系统目前的运作模式造成了环境问题、健康问题，并未能完成正确喂养人类的基本任务。不仅是在营养方面，而且在分配方面。”

　　“世界上有超过7.8亿人处于饥饿状态，我们的大部分农业使用土地和资源来喂养动物，然后这些动物被富裕国家消耗掉。”

　　因此，不仅是“对生物圈崩溃的温和恐惧”和“社会结构”的瓦解，促使这三人创立了该公司，而且是当前“食品系统的不公正”。

　　除了社会和环境方面的担忧，两位联合创始人还注意到植物市场的一个缺口——这个领域由加工肉制品的替代品主导。“我们真的很想吃植物性肉类替代品，而不是汉堡或香肠，”Hrovat补充说。

　　Juicy Marbles确实以其对生的植物牛排的关注而脱颖而出。这家初创公司从“所有产品中最高档的”菲力牛排(filet mignon)开始。

　　联合创始人解释说，模仿传统牛排最大的挑战是实现“正确的纤维排列”和“肌肉内脂肪结构”，也就是所谓的大理石花纹。“世界上最昂贵的牛排以其华丽的大理石花纹而闻名。这需要大量的精力和稀有品种的牛才能做到。”辛塞克说道。

　　与此同时，两位联合创始人承认，吃牛排的人喜欢整块牛排上“肥厚的大理石花纹”，因此他们想要融入这种广受欢迎的元素。

　　“我们一直在寻找现有的技术，比如3D打印、实验室培育的肉类等，但发现它们太复杂、太慢或存在太多行为障碍。这就是为什么我们开发了我们自己的原始机器——可爱的叫做Meat-o-Matic Reverse Grinder 9000——它结合了一些现有的技术，我们对这些技术进行了修改并添加了一些我们自己的创新，”Sincek解释道。

　　“基本上，我们现在有一台机器，可以让我们完全控制纤维排列(纹理)、肌肉内脂肪结构(大理石花纹)、味道、香气和其他关键的肉类参数。”

　　

　　图像来源:Juicy Marbles

　　Juicy Marbles的主要成分是:大豆和小麦蛋白，不饱和葵花籽油，甜菜根色素，以及天然的风味和芳香。葵花籽油帮助启动达到大理石花纹的纹理。

　　这位联合创始人强调，它的大理石花纹不仅仅是为了美观。“它的作用就像动物肉中的大理石花纹一样——它增加了肉的多汁性，并作为味道的载体……”

　　当然，模仿类似肉类的食物并不完全是为了口感。口感是一个关键因素，而Juicy Marbles则是通过植物提取物的组合来达到这一效果。

　　特拉夫尼克告诉该杂志:“要想获得与传统肉类相似的味道，需要严格的组合测试，并不断向‘阅读协议’靠拢。”“幸运的是，有很多令人惊叹的公司在天然植物香料合成方面做了开创性的工作，从而使像我们这样的公司有一个更容易的开端。同时，大理石花纹也起了很大的作用。”

　　烹饪的方法也能提高味道。与大多数植物类肉类不同，“多汁大理石”肉是生的，没有调味——等待“家庭厨师或烧烤大师的独特触觉”。特拉夫尼克补充说:“如果没有大量的植物肉，我们就不能指望全球饮食向植物性转变。植物肉不仅能延续烹饪传统，还能形成均衡、健康的饮食。”

　　可持续性和营养概况

　　“和大多数植物性产品一样，我们的产品(比传统肉类)更容易生产，使用的资源也少得多，”Hrovat说。“尤其是从牛腰肉的角度来看。每头牛只有一块里脊肉，我们知道养一头牛要花多少钱。

　　每100颗大豆喂给一头牛，只有3颗能送到人的肚子里。我们跳过奶牛。”

　　图像来源:Juicy Marbles

　　从营养的角度来看，这家初创公司也相信自己的产品比传统肉类更健康。

　　辛塞克解释说:“从蛋白质/脂肪比例相似的营养标签上看，我们的产品是相似的——唯一的区别是我们的大理石花纹是用葵花籽油做的，因此饱和脂肪含量更低。”

　　“它绝对比传统的红肉健康得多，尤其是大多数人吃的那种便宜的红肉。”

　　尽管Juicy Marbles并未将其与市场上的其他植物性产品进行比较，但该公司表示，作为其主要原料之一的大豆在各个方面都是一种“超级营养的超级食品”。

　　此外，Sincek表示，由于其肉类替代品是生的、未加调味的，它们比一些竞争对手能更好地融入更健康、更健康的饮食。

　　商业化策略

　　当Juicy Marbles“增加”产量时，它预计零售渠道是“最有可能的下一步”。关于可扩展性，sinek表示，这三家公司“非常关注”这一问题。“如果我们的使命是尽快建立一个负责任的食品体系，我们也需要在技术前沿进行创新。

　　“如果我们开发出一种非常昂贵和复杂的牛排制作方法，我们还有很长的路要走，才能让人们买得起牛排。”我们的工艺和技术坚持这一点。”

　　虽然这位联合创始人承认扩展专利技术“不是最容易的事情”，但“如果你想打破模式”并“为市场带来新东西”，这是必要的。“我们非常幸运地找到了惊人的规模合作伙伴，我们预计将在2021年4月底完成第一阶段的规模扩大。这将使我们的产量增加10倍。”

　　

　　图像来源:Juicy Marbles

　　正如辛赛克所指出的，如果这家初创公司想让大众都能接受，那么负担得起和无障碍是关键。随着Juicy Marbles扩大产量，它将能够降低价格:“最终，我们将能够为每个人提供最优质的肉类。”

　　目前，由于其生产能力是“象征性的”，Juicy Marbles正在以150美元的“超级高价”出售其里脊肉。特拉夫尼克透露，这家初创公司的下一个目标是将这种肉的价格降至与商店销售的肉相同的水平。

　　“在两年内，我们希望变得比传统肉类更便宜。”