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　　一组欧洲科学家已经成功地用一种叫做欧姆加热(OH)的技术做出了无麸质面包，这种技术中面包本身就是导电体。

　　来自奥地利和瑞士的研究人员 使用电击从内部加热无麸质面包，与传统烘焙相比，节省了大量的能量和时间从外部吸收热量。

　　无麸质(GF)面糊打包机在传统的烘焙过程中通常会遇到一些技术挑战，限制了面包的性能。然而，发表在《食品与生物加工技术》(Food and Bioprocess Technology)杂志上的2019年研究发现，由于体积加热原理和更快的加热速度，OH生产出了更好的面包。

　　欧姆面包的体积比对照面包大10%-30%，面包屑更软，更有弹性，气孔更小，分布更均匀。

　　氢氧化钠的原理——也被称为焦耳加热——从灯泡中就很好理解了:电流通过导体并将其加热，产生辉光。

　　这是由于它的电阻和所谓的欧姆定律——由德国物理学家乔治欧姆在1827年提出——导致了电能的热耗散。

　　面包面团的电阻也会产生同样的效果，虽然它不会发光，但会加热并烘烤。

　　体外试验也表明，羟基对面包的营养成分没有影响。事实上，虽然淀粉的消化率略有下降，这导致了一个面包与a 较高的抗性淀粉含量，这与几个健康益处有关。

　　也许最重要的是，制作这种面包的时间和精力更少，这是制造业的一大优势。

　　试验表明，与传统烘焙所需的能量相比，节省了约三分之二的能量，而生面团只需几分钟就能制成即食面包。

　　奥地利维也纳自然资源和生命科学大学(BOKU)食品技术研究所的Henry Jager教授说:“为了真正受益于这些优势并获得最佳结果，必须确定最佳的工艺和产品特性。”

　　“取得如此令人信服的结果，同时又提高了整个过程的效率，这对我们来说也是令人惊讶的。”

　　欧姆面包比对照面包的颜色要浅得多，科学家们得出结论，美拉德反应——甚至可能是丙烯酰胺——可以在OH过程中得到控制，甚至最小化。

　　然而，研究人员说，这种外壳不是由OH生成的，而是由红外线加热“烘烤”后形成的。

　　传统烘焙的缓慢加热是生产无麸质面包的主要限制。

　　小麦蛋白——或面筋，负责面团的结构和它的膨胀——在无面筋的产品中是缺失的，所以淀粉是典型的替代品。加热使淀粉糊化，这有助于形成这种结构。

　　然而，由于无麸质面包配方需要大量的水，这就降低了面团的粘度，使其更薄、更有流动性。

　　科学家们发现，由于在早期烘焙阶段更好地固定了结构，气体潴留得到了加强，这是由于OH过程中整个面团快速均匀加热的结果，对无麸质面包的生产尤其有利。

　　“整个面团瞬间产生热量。这是欧姆加热技术的主要优势。

　　“传统的烤箱烘焙需要更多的时间，因为热量需要从外部渗透到面团的中心。”

　　面包的欧姆加热是在德国食品技术研究所的一个小规模OH装置中进行的，是通过应用不同的电力输入组合和不同烘烤步骤的持续时间进行试验来实现的。

　　“最终，三种不同的工艺强度和不同的保温时间被证明是最合适的选择，”Jager教授说。

　　“先用2 - 6千瓦烘烤15秒，再用1千瓦烘烤10秒，最后用0.3千瓦烘烤5分钟，这是成功生产无麸质面包的秘诀。”

　　欧姆加热-一种新的无麸质面包烘焙方法

　　作者:Denisse Bender, Maximilian Gratz, Henry Jager等。

　　《食品与生物加工技术》，2019年9月，第12卷第9期，1603-1613页

　　doi: 10.1007 / s11947 - 019 - 02324 - 9

　　抗性淀粉:改善人体健康的承诺

　　作者:Diane F. Birt, Terri Boylston, Suzanne Hendrich等。

　　营养进展，第4卷，第6期，2013年11月，587-601页

　　doi.org/10.3945/an.113.004325