欢迎来到NIZO新专栏的第一版。每个月，Rene Floris, NIZO食品研究部经理和FoodNavigator专家咨询小组成员，将审查一些关键的挑战和问题，食品行业目前面临的一些。弗洛里斯将专注于关键领域:蛋白质转化、智能加工、食品安全和健康问题。

　　显微镜下的第一个主题是蛋白质转化——从动物蛋白质到替代来源的不断增长。在与NIZO蛋白质功能专家组负责人Fred van de Velde的对话中，Floris探讨了这个主题。

　　在蛋白质功能方面拥有20年的专业经验，van de Velde监督NIZO的“从源头到社会”的蛋白质食品技术活动，涵盖蛋白质来源的全部范围。他也是荷兰哈斯应用科学大学的蛋白质转化教授。

　　雷内·弗洛里斯:植物性食品有哪些蛋白质选择

　　Fred van de Velde:蛋白质的转变使原料和食品制造商可以获得的蛋白质种类大量多样化。除了传统的动物性食物来源——肉、蛋、奶——我们现在有许多不同的植物性食物来源，包括豆类，如大豆、豌豆和鹰嘴豆，以及玉米、土豆和油籽。越来越多的选择不断出现，从包括蚕豆(也被称为faba或蚕豆)和绿叶在内的新兴来源，到未来的可能性，如微藻和发酵产生的单细胞生物蛋白质。

　　图片:NIZO

　　RF:这是一个相当令人困惑的阵列。我如何为一种新食品选择最佳选择?

　　FV:显然，每种蛋白质来源都有其利弊，当你开始开发一种新的植物性产品时，理解和评估它们似乎是一项艰巨的任务。但是你可以通过考虑四个基本问题来简化这个过程。

　　不同蛋白质来源的用水量比较

　　有些蛋白质是消费者已经知道并积极在货架上寻找的。可以考虑用燕麦、杏仁、椰子或大豆来代替牛奶。还有一些蛋白质，如大豆、豌豆和土豆，产品开发人员喜欢使用它们，因为它们易于加工，而且具有正确的功能(凝胶、起泡、乳化等)，可以直接取代动物蛋白。

　　其次是环境因素，如土地、水、能源使用和二氧化碳排放。豌豆和蚕豆的排放和用水量都很低，来自其他产品的副产品，如菜籽，则是生产食用油的废弃物。

　　最后，还有一些营养学家最喜欢的食物，它们能提供尽可能完整的必需氨基酸，而不会引起过敏问题。为此，你可以结合豆类和谷类食物。

　　RF:所以选择一种蛋白质就是在这些因素之间找到正确的平衡?

　　阵线:没错。而这种平衡将取决于诸如你正在制作的产品类型和你的品牌形象等因素。例如，消费者习惯于根据蛋白质类型来选择牛奶替代品和饮料。但对于半硬奶酪和肉类替代品，他们更有可能选择与传统的、以动物为基础的原始产品模仿程度相近的产品。

　　同样，一些现有的公司在大豆、杏仁或燕麦奶替代品的基础上建立了一个强大的品牌，并希望在进军新产品时利用这一成功地位。与此同时，市场上的新参与者可能希望通过强调自己的环保资质或营养价值，在这个不断增长的市场中开辟自己的利基市场。

　　拉夫:那么一旦你决定了你的市场定位，你对蛋白质的选择就会随之而来?

　　FV:当然，你仍然需要考虑蛋白质的技术方面，以适应你的营销决策。它们能给你的产品带来你想要的味道、质地和外观吗?值得记住的是，可能没有完美的、现成的选择。

　　这一切在实践中是如何运作的?

　　让我们以奶油芝士替代品为例。消费者喜爱的燕麦、椰子和大米蛋白质含量过低，也没有类似奶油奶酪的技术功能。产品开发的宠儿，如大豆和土豆可以提供良好的纹理，而豌豆和蚕豆也带来环境效益。然而，不同的供应商和变种的绝对数量使筛选选择昂贵和耗时。此外，大多数基于豆类的蛋白质会给最终产品带来一种不想要的豆类味道。与此同时，另一种环境宠儿——油菜籽颜色较深，不适合做奶油奶酪。最后，营养学家最喜欢的“脉动加麦片”在蛋白质含量高的情况下会产生沙砾味以及豆类和其他异味。

　　植物基奶油奶酪总是要折衷的吗?

　　弗:一点也不。有很多方法可以改进产品的技术特性。一种是将不同类型的蛋白质组合在一个产品中。例如，我们最近调查了咖啡师应用的milk alternative，发现很多都有一个标题蛋白类型供消费者识别，加上“隐藏的”二级蛋白，以提高技术功能。

　　另一个非常有前途的选择是发酵，它可以改善产品的风味和质地，而不需要在你的成分列表中添加额外的“化学物质”。

　　异味产生于各种成分，如己醛，戊醛和2-戊基呋喃。这些成分对许多蛋白质来源来说是共同的，但是它们的比例不同，决定了最终产品的味道。这些成分在最终产品中的含量可以通过适当的发酵来降低——无论是在制造蛋白质成分还是在最终产品中。我们已经进行了大量的口味测试，结果表明，改变这些成分的比例和总体水平确实可以减少不需要的味道的强度。

　　用不同培养基/ NIZO对发酵前和发酵后豌豆蛋白中各种风味成分的比较

　　在不同的培养基中发酵前(ref)和发酵后豌豆蛋白的“豆状”味道

　　事实上，对于像半硬奶酪这样的产品，用不同的培养物发酵可以让你用基本相同的原料创造出具有不同风味的多种产品——比如像豪达奶酪一样的产品和像切达奶酪一样的产品。同时，发酵可以提高你的产品的硬度和去除任何砂砾。它也可以在不添加防腐剂的情况下延长保质期。

　　用不同培养物发酵的豌豆蛋白制成的奶油芝士替代品

　　在食品生产中有大量适合发酵的培养基。仅NIZO就建立了一个超过8000种文化的数据库，可以筛选和选择适当的功能。其中许多是乳酸菌，是为发酵乳制品而开发的，可能需要对其进行改性以用于植物性产品。

　　简而言之，对蛋白质的选择通常是由围绕产品类型和品牌的营销考虑驱动的，而不是纯粹的技术特性。但如果有必要，通过仔细考虑的发酵，功能、味道和质地都可以得到改善。