2025-07-01 02:56来源:本站
“我真正想做的是开一家cafemozi -deli,”玛丽亚·阿彻(Maria Archer)说,她的面部表情在收银台上掠过,试图在娱乐和困惑之间找到一个着陆空间。
她仍然不得不提醒自己,她与商业伙伴、厨师艾哈迈德·德德(Ahmet Dede)共同拥有和经营的“咖啡熟食店”(cafe-deli)自那以后成为了爱尔兰最好的餐厅之一。这家餐厅原定于2020年3月17日开业,与此同时,疫情正在席卷整个酒店业。
食客们不仅从岛上各地来到Dede的海关大楼用餐,而且还从欧洲各地来到西科克市巴尔的摩的小餐馆。
但当你的" cafei -deli "最终成为米其林二星级餐厅时,这种情况就会发生,因为Dede厨师将超级本地食材优质西科克(West Cork)农产品与土耳其(他出生并长大的地方)令人难以置信的异国风味完美地结合在一起,迅速赢得了同样出色的国际声誉,它是一种非常美味的、真正原创的希比诺-土耳其混合美食,在一种随和的氛围中,这种氛围看似随意,却又真正欢乐,就连通常相当保守的米其林指南也像一个热恋中的少年一样滔滔不绝,把它描述为“一个每个人离开后都对生活感觉更好的餐厅”。
如果你从零开始设计一个米其林星级的厨房,你不会从模仿Dede的厨房开始。实际上,你很可能会做相反的事情,因为最窄的地方比在这种狭长的厨房式空间里更有空间,在这种空间里,厨师们上下走动时必须绕着彼此旋转。
每一平方英寸的空间都被利用了。抽屉、橱柜、冰箱、冰柜插在柜台下面,每一个角落和缝隙都有。
从“走廊”一端的小“热”厨房开始,在那里,包括德德本人在内的多达四名厨师俯冲而下,以燕子的喃喃自语为复杂而自发的舞蹈环绕对方;来到厨房搬运工的工位,所有脏锅和盘子都在这里处理,在其他专业厨房里,这通常是一个完全独立的空间;然后是一个“冷站”,从丰富的品尝菜单中准备“开胃菜”;在另一端用更小的糕点部分收尾。我去的那天,里面有九个厨师和一个厨房搬运工。
从早上8点开始,每个人都在厨房里工作,完成通常平凡而简单的小任务,无数个单独的步骤可以制作出一道菜米其林星级,这门艺术的定义是将所有这些过程和食材融合成一个连贯的整体。
副厨师长阿里是艾哈迈德的得力助手,他正在准备裹着牛油的羊肉串,同时也在为当天晚些时候的员工晚餐做准备。在这个寒冷的站点上,两个年轻的厨师(参加培训或无偿培训的厨师)正在用镊子精确地镀上一盘芦笋和海鳌虾,首先是一层海鳌虾,然后在上面铺上极薄的焯过的芦笋盘。
撒上芥末和鲜奶油的乳剂,最后撒上芥菜叶和可食用的花朵,每一朵都很精致,摆放得很仔细,但看起来就像它们碰巧轻轻地落在盘子上一样。它看起来和吃起来一样吸引人。
在其他地方,另一家stagiaire Ade正在制作Sogan Dolma,这是艾哈迈德的米其林星级餐厅,采用传统的土耳其菜,将甜洋葱用洋葱高汤煮熟,然后用橄榄油浇上,填上土耳其米饭、干杏、薄荷和香料,上面放上烟熏水牛酸奶、鱼子酱和香葱花。首先是一种独特的、看起来相当平淡的熟洋葱,它永远不会赢得任何烹饪选美比赛,但经过充分装饰后,它的外观和味道一样好。
这也是一个缓慢而费力的过程,本质上是一口非常美味的东西。在糕点区,Gokhan和Mine并肩工作。
戈汗正在把面团揉成编织的环状,制作土耳其街头小吃Simit。艾哈迈德10岁或11岁时曾卖过这种小吃,赚点零花钱,但现在他已经把它从卑微的出身提升到了米其林餐桌上的一个特殊位置。
Gokhan擀面团时毫不费力,而且练习得很轻松,因为他会重复一个动作数千次。然后将面团放在糖浆中“腌制”,然后放入芝麻进行烘烤。
我的做法是用鸡尾酒棒将开心果小块蘸入融化的可可脂中,稍后再组装起来上桌。
每次蘸完之后,她都会非常小心地在鸡尾酒棒留下的小洞上滴上最后一滴。
在100个人中,有99个人甚至不会看到它,但这是典型的设定并保持一致性和标准的情况,这使得餐厅值得获得米其林二星。
我正在用一个手持式小工具,从烤好的粉红色甜米粉上打孔出叶子的形状,这些面粉将用来装饰另一种甜点,首先将a4大小的米切成狭长的条,放入小工具中,每条甜米粉都被储存起来,以备食用。
在米其林星级的厨房里,每天的准备工作中有很多都是由这些看似不需要动脑筋和平凡的任务组成的,但每一项任务都得到了同样程度的关注和照顾。
在一片叶子的末端,没有足够的空间来形成一片完整的叶子,一个小角可能会被剪掉一到两毫米的大小。它被丢弃。它不符合标准。
艾哈迈德并不是站在我的肩膀上指出这一点,但整个厨房在保持标准方面都经过了自我监督的训练。
我从来没有注意到是谁分发的,但早餐盘——炒鸡蛋、奶酪片、橄榄、杏仁——似乎在厨房的各个小隔间里涌现出来,但没有人坐下来吃,一边狼吞虎咽,一边继续自己的工作。
在事业上取得成功后,玛丽亚·阿彻在巴尔的摩遇到了她的生活伴侣谢恩·门顿,他们梦想着在那里全职生活。
“我想开一家自助咖啡店,”玛丽亚说,“如果有朋友来,我可以跑过去买点好吃的。有很长一段时间,我不得不开车到斯基贝林或克罗那基蒂去买咖啡、糕点、三明治、美味的汤等等。”
她和谢恩在2019年买下并翻新了旧海关大楼,咖啡馆的想法仍然很重要。
艾哈迈德·德德(Ahmet Dede)当时是Mews餐厅的米其林星级主厨,距离这里不到100码,但现在已经关门了。他在前一年为Mews赢得了第一颗星,因为他非常精确地提供了一份由优质爱尔兰农产品组成的超本土菜单,但在2019年的西科克美食节期间,他在海关大楼的几个快闪之夜突然转向了他的土耳其血统。
艾哈迈德想开一家自己的店,但需要一个合伙人来打理生意。当玛丽亚和谢恩邀请他成为厨师合伙人时,他很快就给出了答案。
他们计划在2020年3月的圣帕特里克节开一家真正的高级餐厅。然后大流行来了,紧接着是封锁,艾哈迈德发现自己在摆弄拇指。
他们修改了计划,开始供应外卖和熟食,然后,当他们被允许重新开业时,他们提供了一个更随意、更适合家庭的缩短品尝菜单。
“这对我产生了巨大的影响,”艾哈迈德说,“在那之前,我的背景是,我一直在高级餐厅工作,试图达到一定的水平和概念。那就是我。显然,我们必须在商业上生存下来,做一些更随意的事情,但我喜欢更多地了解自己作为厨师,做早餐,午餐,晚餐,外卖熟食店,烤面包。它改变了我很多,我意识到食物不一定都是漂亮的,你仍然可以在更短的时间内享受到美好的体验。我把我所有的自我放在一个盒子里,说这是我在这里努力建立的事业,我尽我所能做最好、最美味的食物。”
艾哈迈德的伴侣卡莉(Carly)和他们年幼的女儿阿莱娜(Aleyna)刚刚从斯基贝林农贸市场(Skibbereen farmers’s market)回来,给员工带来了奶酪和糕点。
艾哈迈德显然被迷住了,他在房子前面走来走去,拥抱着他心爱的女儿,轻声细语,而整个团队,包括房子的前厅和后厅,都聚集在接待处,为当天晚些时候即将举行的午餐和晚餐服务做赛前简报。
艾哈迈德反应迅速,办事高效,他注意到午餐预定的数字是- 15,晚餐预定的数字是31,还有一两个特别说明。在返回车站之前,每个人都例行地碰了碰拳头,短暂的会议结束了,艾哈迈德停下来给他的一个年轻的土耳其驿站工作人员整理了一下衣领和围裙,就像一位母亲在学校门口照顾她的孩子一样。
任何在专业厨房工作过的人都会熟悉这里的日常节奏,在这里,餐前准备的节奏永远不会放松,效率也会不断提高,在上菜过程中达到顶峰,锅碗锅碗的叮当声往往会时不时地迸发出人类的情绪波动,在就餐人群的想象中,主厨就像戈登·拉姆齐(Gordon Ramsey)的全盛时期。
陈词滥调中往往有真理,但德德的厨房恰恰相反。
如果说有什么不同的话,那就是,整个上午像声音起搏器一样嗡嗡作响的音响安静下来了,厨师们进一步磨练了他们在组装每道菜时的精确度和专注度。
艾哈迈德发出命令时,似乎很着急,就像一个人在想是否有人看到了遥控器一样,但他甚至不需要提高声音,更不用说大喊大叫了,因为他的权威和控制权是绝对的。
如果说每一道米其林菜的艺术都是在前几个小时甚至几天里无数小小的准备行动的最终结果,那么经营米其林厨房的艺术就是团队的集合,然后将所有这些人以及他们不同的角色融合并引导成一个整体,这个整体就像一级方程式赛车一样充满了控制的力量。除了这是一辆电动车,几乎是无声的。
当他点单时,他的厨师们齐声喊道:“是的,厨师!,然后恢复修道院式的沉默,全神贯注于眼前的任务。
午餐菜单的大部分内容可能需要一个半小时的时间才能看完,糕点厨房在后面,然后服务结束,员工晚餐开始。
艾哈迈德走了100码的路程回到家里,和阿莱娜玩一个小时,然后在下午6点回来参加晚祷,这是他一天中唯一的休息时间。
艾哈迈德·德德(Ahmet Dede)在土耳其的伊兹密尔(Izmir)长大,后来和当时的伴侣——一名爱尔兰女子——来到了都柏林。他不太确定自己想做什么,但知道自己喜欢烹饪,先是在家和母亲一起,然后在自己家的厨房里愉快地扮演业余厨艺大师。
他决定接受厨师培训,并申请了现已关闭的Fáilte爱尔兰烹饪技能课程之一,该课程曾经培养了多年的厨房准备厨师,直到他们最终愚蠢地关闭。
艾哈迈德申请了,但被拒绝了,每个课程有数百名申请者,只有16个名额。他在一家披萨店找了份工作,不停地申请,拒绝接受拒绝。
MTU烹饪讲师JJ Healy是Ahmet的第一位正式老师。
“他是我教过的最好的学生之一,”JJ说,“他从一开始就是这样。我记得接受采访的那位女士说,即使他不明白,他也很坚持,但很有礼貌。多年来,她接受了数百次采访,但她说,从他的性格来看,他会做得很好——她是对的。
“我从一开始就知道他会成功,他是如此专注。我们做了很多政府职能,为外交部等等,他自愿为每一项工作提供经验。当时我和其他几个家伙开了一辆餐车,每次我们在都柏林,他都会主动出现,开始帮忙,总是微笑着,总是很幽默,从不大喊大叫,也不自大。我甚至带他参加了在斯莱戈举行的爱尔兰炖菜大赛,我的三位厨师获得了前三名,他们最终为Six One新闻采访了艾哈迈德,因为他是一个如此自信、迷人的人物。”
JJ看到了他的能力,并说服艾哈迈德到DIT学习。
艾哈迈德还打电话到第一章,向当时的厨师兼老板罗斯·刘易斯(Ross Lewis)要一份每周一天的免费工作。刘易斯能发现一个赢家,即使是一个像艾哈迈德那样职业菜鸟的人,只要有机会,他就会给他一个全职工作。
艾哈迈德后来在其他米其林星级厨房工作,包括Patrick Gulbaud餐厅、The Greenhouse(都柏林)、& moshik(阿姆斯特丹)和Maaemo(奥斯陆),后来他来到巴尔的摩,获得了自己的第一颗米其林星级。
艾哈迈德、玛丽亚和他们的小团队度过了封锁的头几个月,享受着他们改变后的手术带来的新鲜感,但到了夏天,新冠肺炎的残酷现实击中了艾哈迈德的心。
他的姑姑和叔叔都在十天内相继死于新冠肺炎。不久之后,他的父亲住进了重症监护室,也感染了新冠病毒,家人告诉他活不下去了。
与此同时,他的母亲也被确诊,但没有告诉她的三个儿子(Dede的两个兄弟在荷兰经营着自己的餐馆),以免他们冒着自己的健康风险回到土耳其。
“我什么也不想做,只想和她在一起,”他说。“这非常非常困难,几个星期后我都很虚弱,但烹饪实际上拯救了我,现在仍然如此,让我的大脑忙碌起来,我忘记了几个小时。”
在酒店重新开业后的整个夏天,Dede 's提供了一份休闲、简化的菜单,暂时搁置了米其林星级餐厅的目标。但是,就在圣诞节前,米其林检查员打来电话。
“他就在圣诞节封锁之前来的,非常专业,没有说他是谁,但和我们呆了四个小时,他很高兴,很开心。他拿着品尝菜单。其中一种小吃是龙虾串,他说他可以吃10个。”
这足以让海关的蒂德获得一颗第一颗星。
“我了解到,我们不需要所有繁琐的东西来实现这一目标,”艾哈迈德说,“这是我最自豪的地方。”
第二年,最初菜单上的土耳其口音成为了新菜单的核心。
这些口味——香料、谷物、橄榄和橄榄油、藤叶、杏仁、榛子——都是直接从土耳其采购的,这是一种希比诺和土耳其的混合口味,让每个在那里用餐的人都大吃一惊,包括米其林的检查员。
2023年3月,海关餐厅(Customs House)的黛德(Dede)加入了世界各地为数不多的拥有两颗星的餐厅精英行列。现在,客户不仅来自爱尔兰32个郡的各个地区,还来自英国和欧洲各地。
晚上的服务几乎和午餐时间一样低调,巴尔的摩的一个美丽的夜晚意味着大多数食客选择在后面可爱的小院子里吃饭,所以餐厅本身是奇怪的安静和宁静。
餐厅前面唯一真正的活动是在接待和酒吧区,餐厅经理兼侍酒师雅克·萨瓦里·德·博雷加德(Jacques Savary de Beauregard)指挥他的服务员团队。
我坐在旁边,品尝着这一连串的菜肴,每一道都令人惊叹,都是别出心眼的原创。在晚宴结束时,离开的食客们滔滔不绝的热情是实实在在的、令人激动的,也是完全可以理解的。
艾哈迈德和一些厨师退到院子里,一起抽着水烟,喝着葡萄酒,他谈到了未来的计划,他和玛丽亚的愿望是争取三星级,可能还会开一家小酒店。凌晨2点起床。
第二天早上7点半,我被打碎玻璃的声音惊醒。在餐厅后面的小巷里,艾哈迈德已经起床了,穿上了厨师的白衣服,忙着处理前一天晚上服务时留下的所有酒瓶,准备回到厨房再来一遍。